川菜味型:一菜一格,百菜百味_川菜有二十四种味型,分为三大类

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1、川菜味型:一菜一格,百菜百味

川菜文化历史悠久博大精深,川菜真正的灵魂并不是辣椒,而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下来小编我将为大家总结一下为什么川菜可以形成如此多的菜式?这或许是因为四川所处的地理位置和川菜的制作方法的。

川菜的灵魂不是辣椒

对川菜形成有决定性意义的是水,特别是都江堰(景区详情)的建成和井盐的开采。古代川菜的形成,得益于川地相对稳定的政治和经济形式,也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集,经济恢复,各种口味杂糅,至清末达到鼎盛,并最终形成了现在的川菜系。

四川小食真的好巴适

上世纪初,现代川菜经过积淀,在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点,并有所提高,增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式,家庭风味菜,各种汤菜,很快就闻名成都(景区详情),开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗,蓝光鉴曾有断语:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。”“正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话,可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。

川菜如何才能正味

进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种,我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品,来为川菜正味:鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。

川菜依托川渝一带丰富的物产,特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多、味厚、味浓、味醇着称。川菜善用复合调味,有24种味型,如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等,还有56种烹饪方法,如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中,小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上,川菜追求“百菜百味,一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中,这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现,或者说,最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两味道,没有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉,则很难实现。

没有鱼的肉丝何来“鱼香”

鱼香肉丝的“鱼香味”,其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味,和鱼本身没有直接关系。最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉,因为少了肥肉的中和,炒出的鱼香肉丝会发柴,缺少爽滑香醇的味道。

把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中,用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步,尤其是不加料酒),然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝,泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内,调和制成芡汁待用。把炒锅放在火上,加混合油(猪油和菜籽油各一半,取菜油的清香、猪油的醇香),待八成油热,放入肉丝炒散。

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2、川菜有二十四种味型,分为三大类

大多数人对于川菜的印象就是辣,但他们却不知道其实川菜分为三大类:第一类麻辣类、第二类辛香味、第三类咸鲜酸甜类。由于川菜文化历史悠久,其种类繁多,我们需要了解川菜类型的基本构成,这样我们才可以选择自己合适的类型。接下来小编我为大家总结一下川菜的几大类型。

第一类为麻辣类味型

有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型

有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型

有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

咸鲜味型。主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻,葱香味浓。一般为冷菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备,麻辣味长。一般为冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。

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